搜索筛选:
搜索耗时0.6354秒,为你在为你在102,285,761篇论文里面共找到 465 篇相符的论文内容
发布年度:
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2009
一、凉菜四道 1剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。 制法：①将水发毛肚用坡刀切成片状，投入到开水锅中汆透，捞出来过凉开水，挤干水分；黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再切成......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2009
干香牛肉片 原料：火锅牛肉片200 g，洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25 g，豆瓣辣酱25 g，芝麻酱15 g，蒜末10 g，柠檬汁10 g，香醋25 g，精盐适量，白糖少许。 制法：1.将牛肉片纳盆，加入蒜末拌匀腌约两三分钟；取一容器，放入芝麻酱后，分次加入50 g温水搅成稀糊状后，再加剁细的豆瓣......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2007
三、干煎授法谈 干煎的方法 即是将经过刀工处理的原料，经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状，然后放入有少量油脂的平底锅中，小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后，不加汤水，直接成菜，成品干蚕......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2008
焦熘，又称脆熘、炸熘，属熘菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油，再浇上味汁或与味汁拌匀而成。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。以下介绍七款，供读者参考： 一、焦熘干果鸡翅 原料：鸡翅中10个，土豆100 g，核桃仁75 g，腰果50 g，鸡蛋液50 g，干淀......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2002
二、采购原料 1.主配料:猪肚300g,黄鳝400g,肥鸡1只,鲜草鱼1尾,猪排骨750g,大虾10只,鲜贝20粒,鸡皮250g,瘦火腿100g,羊血250g,罐装豆豉鲮鱼1听,绿豆芽400g,嫩藕500g,油...
[期刊论文] 作者：牛国平,,
来源：烹调知识 年份：2009
刀工是操作者根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏，对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作......
[期刊论文] 作者：牛国平,,
来源：烹调知识 年份：2009
12.带骨大肋排 下刀稳准狠猪肘排在剁制时如果方法不对，不是剁好的排骨段两头有毛岔、有碎骨出现，就是把刀弄坏。其正确的方法是：先用刀顺着骨缝划开成条，再将排骨的凸面超下，使其......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2001
三文鱼刺身春卷 原料:生鲜三文鱼肉300g,春饼14小张,土豆丝、葱丝、青瓜丝各75g,姜丝30g,甜红椒丝50g,孜然粉、花椒盐、鸡精、香油各适量。 制法:1.生鲜三文鱼肉切成条;...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：1996
笔者从厨十四载。别人问及,你师傅是谁?答曰:无。 那么,你做的菜是怎么学来的? 看烹饪书籍自学的呗！ 这不,现在我又从1994年7、8期的《烹调知识》杂志上学到了十余种粤菜味汁...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：1994
蕹菜,又名竹叶菜、空心菜、藤菜,是一种人们喜食的大众菜蔬,尤为家庭主妇经常烹制的菜肴,可荤、可素,作汤、作馅均佳。下面介绍八种烹制法,供参考试做。 一、鱼香蕹菜...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2005
松花蛋，色泽黑亮，味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒，再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒松花味汁来烹制菜品，则别具风味。此味汁的......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2002
包蒸。也称裹蒸,一般是指将加工成片、块、泥等形状的原料拌上调料后,再用蛋皮、菜叶等包住,最后上笼蒸制成菜的一种烹调方法。包蒸菜既可作为小吃,又可成为宴席上的大...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2002
一、蚝油葫芦 原料:西葫芦650g,红尖椒1只,蚝油35g,蒜茸10g,精盐、味精、香油、熟花生油各适量。 制法:1.将西葫芦洗净,切去两头,纵剖开,去瓤,然后顶刀切成厚约0.5cm的...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2003
阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：1998
蛋黄酱是由蛋黄和植物油加盐、糖等调味品制而成，又是西餐冷菜最常用的一种少司，又叫马乃司少司、色拉油少司、万里汁少司等。制作蛋黄酱的用料为：精制植物油350克，蛋黄60克，冷开......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：1997
一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪...
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2007
烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见；但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2007
四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒，也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 干炒菜的特点 干炒动物性原料的菜肴要求：亮油不......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2019
一、炸雪丽大虾 雪白软细嫩 这款菜品是将大虾改刀、用调料腌味后，挂蛋泡糊油炸而成，具有色泽雪白，柔软细嫩，味道鲜香的特点。要想做好，应掌握以下三诀窍。 1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了节省时间，加......
[期刊论文] 作者：牛国平,
来源：烹调知识 年份：2019
烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四种。下面根据实操体会和总结前辈大师们的经验对煎烹的技艺作一浅析,以供烹调...
相关搜索：
