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[期刊论文] 作者：葛小通, 王红丽, 尹明雨, 王锡昌,
来源：中国食品学报 年份：2023
目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪（质地剖面、剪切力和应力松弛模式）检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解......
[期刊论文] 作者：俞铮,葛小通,张佳汇,王芳,李晓燕,刘太昂,王锡昌,
来源：食品科学 年份：2022
鲜味作为5种基本滋味之一，对食品滋味和品质有着重要的贡献，近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开，介绍了食品中的鲜味物质，包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽；归纳了几种鲜味评价方法，包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析；阐述了物理和生物方面......
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