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[期刊论文] 作者：王兆楼,,
来源：科技信息 年份：2010
理论和实践证明,凡富含胶元蛋白质和弹性蛋白质的干货原料,都可以用油发、半油水发的方法加工,如肉皮、鱼皮、鱼肚、鱼翅等。它的涨发机理与组成它的胶元蛋白质和弹性蛋...
[期刊论文] 作者：王兆楼,
来源：科技信息 年份：2010
嫩是相对于老而言的，是菜品质的定性。评价菜品老嫩程度的标准无疑应归结为咀嚼的感觉程度，难者为老，易者为嫩。因此，我们追溯菜品的缘由，必须从咀嚼的因素入手。从烹调起始的全过......
[期刊论文] 作者：王兆楼,,
来源：科技信息 年份：2010
当前以区域差异来分类＂菜系＂的方法,分割了中国饮食整体性,对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹饪当前的任务是：努力提升菜肴的科学性,在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化......
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