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[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
人们以往认为曲菌（Aspergillus oryzae）不是有性繁殖的，因此将其划为不完全菌类。但是，去年随着Aspergillus遗传基因碱基被破解之后，发现曲菌是由总共37兆碱基组成的，有8个染色体，推......
[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
2005年日本的酱品研究报告在大豆原料处理过程中，尾张等研究发现对秋田县产大豆在加压蒸煮过程中给原料添加热水，蒸出来的大豆很软，颜色和保水性都有改善。如果对脱皮大豆实施此......
[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
日本是以食鱼贝类、豆类和蔬菜类为主的国家，但在口味上地域差别很大。...
[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
奥田等对15℃长期储藏的清酒进行调查后发现，在斩米时该大米的碎米率和无效处理率都比较高。而米的消化率、Brix、甲醛氮值却与对照相同。加藤等对附着于黄曲菌Aspergillrs or...
[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
酱类的生产都是依靠霉菌、耐盐性酵母菌和耐盐性乳酸菌进行的，但真菌类的担子菌（蘑菇）也具有产生淀粉酶、蛋白酶、乳酸脱氢酶和醇脱氢酶的性质。蘑菇含丰富的维生素、矿物质和膳......
[期刊论文] 作者：宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
在原料米和斩米对制曲的影响研究中，可以看到对酶活、氨基酸含量以及氨基酸的组成会产生影响。例如原料米与酒糟中铜含量具有正相关的关系；开发的可调节蒸饭水分的自动制曲机，能......
[期刊论文] 作者：无,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
2005年关于酱油的研究报道有400多篇，有许多是立足于高新技术或从酱油的功能性进行论述，很值得注意。...
[期刊论文] 作者：编辑部,宋钢(译),
来源：中国酿造 年份：2018
2015年的味噌（酱类）研究主要有与其相关的新型微生物酶、基因功能以及对发酵微生物基因的运用等。以原料大豆和麦类的研究为主项，培育更适合制酱的原料大豆，这个工作至今还在继续......
[期刊论文] 作者：田中健,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
日本蒸米机因长期使用会彤成水垢，以往是通过工人手工去除，费时费力。文中介绍了一种方便干净去除水垢的方法。...
[期刊论文] 作者：铃木崇,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
清酒等酿造物的水用量极大，一般占成品的80%～90％。酿造用水对磷酸、氮成分、碳成分（有机物）有一定的要求。...
[期刊论文] 作者：广田阳,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
豆酱中含多种具有强力捕捉DPPH（1，1-diphenyl-2-picrylhy-drazyl）自由基活性的物质，这些物质并非是大豆原料中所固有的。研究者将市售豆酱悬浮于热水中，以n-己烷脱脂并用醋酸乙酯...
[期刊论文] 作者：渡边实,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
日本多数食品工厂在建设时就考虑了污水处理。污水处理有一次处理、二次处理和三次处理工艺。一次处理主要对污水中的（BOD）有机物粗略去除，其设备主要是凝集沉淀池，可以使用凝结......
[期刊论文] 作者：吉田清,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
近年来，新型号的日本清酒酵母开发比较盛行，目的是要让清酒酵母更加适应产香的需求。但是，那些能够产吟酿酒香气（己酸酯和醋酸异戊酯等）的酵母也可能生成异戊醛，是清酒杂香的生成物......
[期刊论文] 作者：石山齐,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
运用IT技术就是用飞机远程探测技术来检测大米的质量。大米的味道以蛋白质和直链淀粉含量低为好，具体地说，直链淀粉和黏性蛋白质与食感相关，其两者含量越多口感越差。飞机远程探......
[期刊论文] 作者：秋田修,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
日本酿造用代表性曲菌的遗传基因排列顺序（EST）的破译工程是产工学—体的联合团队与德国产品评定技术基础机构（NITE）合作共同完成的。其中包括对曲霉菌（Aapergrillusoryzae）酶遗传......
[期刊论文] 作者：井上昂,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
日本白酱油的制作方法如下。原料：90％d＂麦，10％大豆，也可以添加小麦谷朊。白酱油的生产工艺：...
[期刊论文] 作者：武部实,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
大豆发酵制品具有很强的抑制脂肪氧化的作用。将发酵大豆制成的酱、纳豆、甜片（印尼）进行比较，抗氧化强弱的顺序是大酱〉甜片〉纳豆，它们之间抗氧化力的差异与配基型异黄酮有关。......
[期刊论文] 作者：吉田元,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
做苹果酒是在1897年开始兴起，这时苹果已经大量上市，除了生吃以外有了大量剩余，因此有人针对苹果研究其加工方法。1899年东京工业学校的2位教授发表了关于试制苹果酒的报告。即......
[期刊论文] 作者：宇都宫仁,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2007
在清酒品评会上的用语不标准会影响品评的效果。文中整理了86个品评用语，共分成16组。1组（吟釀香等）：吟醸香、果香、酯香、醇香、花香；2组（木草、香辛料等）：木香、草青味、醛味、木果......
[期刊论文] 作者：广田直彦,宋钢（译）,
来源：中国酿造 年份：2006
饮用啤酒时，有时会感觉到有一种不爽的味道，这是由于麦芽中的脂肪氧化酶（LOX）对原料中的亚油酸及糖化过程中形成的物质进行作用的结果，不仅产生不爽味道，还会产生三羟基十八碳烯酸（T......
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