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[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1993
食品通过充气技术的加工过程使产品的密度降低、体积增大、色泽改变、质构疏松从而获得不同风味的制品是众所周知的。很难设想冰淇淋或面包可以在气体不介入的状态下达到...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1993
4 马希马洛糖的生产工艺 马希马洛糖最初在法国制作时是采用蜀葵根部抽提的一种非常粘稠的计液,与鸡蛋和砂糖混和,然后经搅打成为疏松的气泡结构。所以有人称马希马洛糖...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1992
假如将带有皮骨的肉加水经长时间的加热熬煮,然后通过冷却变成肉冻。这可能就是抽提明胶或明胶前体的最原始的方法,但也表明这一过程必然形成一种新的凝胶物质,它将大量...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1992
4.明胶在糖果中的功能作用 长期以来,明胶在多种糖果和巧克力制品的物料组成中起着重要的作用,不论在工艺制作或品质保存上都发挥着多方面的功能。有时是单独的,更多是...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1992
5 明胶软糖的制作 明胶软糖在这里泛指以明胶为主要组成偏近于软性的各种糖果。这些糖果利用明胶的凝胶、增稠、乳化与充气等多种功能制成,但基本上多是围绕明胶的凝胶...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1991
四、果胶在糖果中的功能作用果胶在糖果中发挥的首要功能作用即为其凝胶成形性(gel forming properties)。这一特性最终赋予果胶软糖以柔嫩的质构与优美的香味,同时也使...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1991
十、淀粉软糖制作过程不论采用何种设备或生产线,淀粉软糖的制作过程都应包括以下一些主要程序:1.基本组成物料的熬煮与浓缩;2.熬煮物料的注模与凝结成型;3.成型糖粒的...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
新鲜可口的水果所以长期受到人们的偏爱,除了给人以滋润营养之外,还在于同时带来芬芳的香味与美妙的质感。然而水果毕竟不能长久保藏,随着时光流逝其一切诱人的特征迅即...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
5.果胶糖果的制作以果胶为基本组成可以制作出很多品种花式的果胶糖果,但其主要特征仍然是围绕果胶的不同凝胶特性而实现的。因此,根据最终商品应该具备的品质要求,准确...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,
来源：中国食品工业 年份：1997
我国糖果工业从计划经济走向市场经济的生产经营方式,差不多已有15年。期间,所有企业无时无刻都在面对一个变化无常,而又捉摸不定的商品消费市场。至今,过去固定不变的...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
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[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
我们已经在有限的篇幅内简要地讨论了纯净风味硬糖的基本质构和风味特征,但要持久并最大程度保持这类硬糖的高度透明状态和优美风味特色,当然必须要确立一种能体现超越...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
六、淀粉的变性处理经过熬煮的淀粉糊在食品应用中可发挥以下不同的胶体功能作用:1.增稠;2.凝胶;3.持水;4.胶体的稳定;5.粘结;6.成膜。对于不同的食品所需的功能作用有...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1991
在糖果庞大家族中有一类糖果占有显要的地位。它既古老而又年青,千百年来,人们曾以天然的谷物或水果来制作这类糖果。以后人们又尝试从一些天然食料中提取的淀粉、明胶...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：上海食品科技 年份：1988
顾客或制造者对“质量”这一名词的评价有不同的含义。其范畴可从硬糖或软糖的质构(texture)到香味的可接受性,或由精确保持的色泽所形成的外观,或在切割和内包装设备上...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：上海食品科技 年份：1979
食品的一个相当大的领域是被我们人类甜的感觉认识和发掘的,这就是甜的食品,含糖的食品,也称甜食或糖食,世界上大多数国家和地区都能制作多种多样甜的食品。从广义的角...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业科技 年份：1981
千百年来,人们利用新鲜的或干制的水果制成果酱、果冻、果脯和密饯,这些保持着天然风味的甜食一直受到嗜甜者的爱好。 采用相似的制作方法,糖果制造者也利用水果制成多...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
糖果经过充气达到中等充气水平的制品,我们不妨归纳为中等充气程度糖果。按充气后糖体的密度或比重介于高低充气水平之间,其传统的代表性商品称为牛轧糖(Nougat),由于音...
[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：2004
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[期刊论文] 作者：朱肇阳,,
来源：食品工业 年份：1991
很久以前淀粉就在很多国家与地区的甜食制作中被应用,其中也包括糖果。实际上以淀粉加工制成的各种糖浆、糖制品与衍生物早已成为现代糖果中不可替代的结构组成,对糖果...
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