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本研究主要探讨了60℃烘干条件下，不同烘干时间（2、3、4、5h）对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评分，并结合主成分分析（PCA）探讨了它们之间的相关性。研究结果表明，烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b＊显著降低（P〈0．05）；L＊、a＊和剪切力显著增加（P〈0．05），并在烘干时间4h时，感官评分最高（P〈0．05）。PCA结果表明，T21、T23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系，