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以新酿薏苡仁醋为原料，研究了其发酵不同时期酸度、总黄酮、总酚、多糖、氨基酸态氮、薏仁素、有机酸含量的变化规律并对其分别进行动态分析，旨在为薏苡仁醋的生产技术改良提供理论指导。研究结果表明：薏苡仁醋在整个发酵阶段，酸度和氨基酸态氮含量逐渐上升最终趋于稳定。在主发酵阶段黄酮的含量变化呈波动趋势先下降后上升，主发酵第4d达到最小值105．38mg／L，而多酚的含量变化呈先下降后上升的趋势，在陈酿阶段它们的含量都缓慢升高；多糖呈下降趋势但有小幅波动，薏仁素的含量呈现先升高后降低的变化趋势。整个发酵阶段有机酸含量增