中国人喜热食。劝人夹菜会说“快趁热吃”，汤更是趁热喝，烫嘴无妨，凉了就变残羹冷炙。酒也有热着喝的传统，不管白酒黄酒，都可加热，而国外的酒，不管是啤酒还是红酒，都只能添冰，不可加火。
　　客观地说，黄酒加热后确实更香，还带着点黍米的糊味，口感也变得更浓，更厚，甚至有些黏牙。所以，余华小说中，许三观每次卖血，都不忘让人把黄酒“温一温”。鲁迅先生也向往“剥一黄橙，暖半壶酒”的生活。
　　北方的冬天，喝白酒也烫。我小时候经常看大人们烫酒，先把酒倒进锡壶，再盛半碗热水，将锡壶置入碗中，少顷，酒便烫好。按大人们的说法，酒温太低，喝下去会吸收体温，使肚肠受凉，烫一烫，入口便是热的，沿着食道胃肠一路热下去，还越来越热，帮人温暖地度过那些没有暖气的寒冬。
　　这种对热吃热喝的执着，主要来自两点：一是中国人多体寒，“厥冷”，胃肠消化能力弱。所以，宋代的《保生要录》上就说，“凡食，温胜冷，熟胜生。”另外，热本身也给食物带来了更多的味道，煎炒烹炸各不同，烧烤蒸煮总是情。袁枚更是强调，菜肴的鲜美“全在起锅时”，“略微停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦觉旧气可憎矣！”包括茶，陆羽都说必须“趁热连饮之”，否则“精英随气而竭”。人走茶凉，茶凉了，人也走，坐不住。
　　所以，冷餐在中国历史上一直偏冷，从来不像热食那样热门。虽然周代“八珍”中，“渍”就是做冷餐，但毕竟只占了八分之一。要知道，在当时，“八珍”并不是八种食材，而是八种烹饪方法，只有这一种是做冷餐。按照《礼记·内则》上的记载，“渍”是把新鲜牛肉，横着纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用，有点肥牛刺身的意思，虽是冷餐，但和热菜的做法相比，还是显得简陋粗鄙。直到唐朝，烧尾宴中的五生盘，才算是有了花色凉菜。五生，其实是五牲，用羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉，细切成脍，调味后，再拼摆成上述五种动物形状的图案，吃的是花色，味道如何，实在难以判定。
　　


　　宋元以后，凉菜花样开始多了起来，做法也显得精细。其中，利用蛋白质的胶凝效果来做凉菜，是厨师一大发明。元代的《居家必用事类全集》中的“水晶冷淘脍”，就是以猪皮冻为主料的。将猪皮冻切成丝，再码上生菜丝、春韭、青笋丝、萝卜丝，想想也爽口，整个一东北大拉皮。除此之外，明代的《宋氏养生部》与《养馀月令》中，分别记载的“冻猪肉”和“猪蹄膏”，主要食材也是皮冻。只能凉吃的凉菜，恐怕也就只有皮冻吧。
　　《红楼梦》里，凉菜品种空前丰富，像糟鹅掌鸭信、野鸡瓜齑、腌胭脂鹅脯、风腌果子狸等，最有名的要数茄鲞。按照凤姐的介绍，这道凉菜程序极其复杂，要把“才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”不过，贾府虽吃得讲究，还不至于在一道凉菜上下这么大功夫。凤姐这么说，有在刘姥姥面前炫耀之嫌。只是害苦了不少试图做茄鲞的读者，费了老大劲，好容易把茄子的味道做得不像茄子了，却发现也不像别的，甚至不像能吃之物。
　　从古至今，冷餐永远是餐桌上的配角，是热菜的陪衬，用来开胃和清口。所以，在中国古代，禁火、吃冷餐的寒食节（冬至后第105日，一般在清明节前一二日），基本等于自我惩戒。当然，这也和寒食节的起源有关系。相信很多人都看过这个故事：春秋时，介子推辅佐公子重耳，历经磨难，终于复国后，隐居山林。重耳非要介子推出山，受赏封官，介子推不肯，重耳就放火烧山，原想逼他出来，没想到烧死了介子推母子二人。为悼念介子推，重耳下令，在介子推忌日，全国禁火，一律寒食，以寄哀思。
　　其实，像介子推这样的，虽为高洁名士，但在以权谋为主旋律的历史中，也只能是一名微不足道的配角，像凉菜一样，在一桌大餐之中，冷冷地望着一堆热火朝天的碗碟，一群吃相凶恶的人。
　　（作者为文化学者）