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我们利用ＦＴ－ＩＲ研究了脂肪酶在不同的冻干时间条件下二级结构的变化。研究了酶分子发挥摧化功能起重要作用的体系微环境对脂肪酶分子的二级结构的影响。结果表明，在最适催化温度范围内，酶分子的二级结构的确与其它温度下存在显著的不同。不同ｐＨ条件下，酶催化脂交换的活力相差较大，而酶分子的二级结构也确有明显的变化。