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北京人喝粥，爱就着六必居酱菜酱瓜。六必居酱菜历史悠久，经久不衰，不仅仅因为味道和工艺，还因为这里面有回忆的味道，有传统和故事。相传，六必居酱园始于明朝嘉靖九年，是京城历史最悠久的老字号之一。又相传，六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝首辅严嵩之手。究竟六必居背后有哪些故事？老北京的酱园文化有什么历史？
六必居到底有多少年历史
2016年9月8日.六必居前门老店在大栅栏粮食店街重张开业。六必居作为北京老字号究竟有多少年了？一说是始建于明朝嘉靖九年，也就是公元1530年，由山西临汾人赵氏三兄弟创办；一种说法认为在康熙十九年（1680年）到五十九年间，北京六必居食品有限公司总工程师车有荣介绍，这是邓拓先生通过原六必居酱园经理贺永昌借阅了六必居的大量房契与账本，从中考据出的。
不过，在研究创始年份时六必居也有自己的考证。享受国务院特殊津贴的六必居酱菜制作专家陈杰介绍说，他们在研究六必居历史的时候发掘了一些新的资料。去山西临汾考察时，在尧都区离退休老干部张德华处看到了保存至今的六必居老照片，照片上方楷书题款“民国二十五年九月二十五日本号五百年同人摄影”。这幅照片从另一個侧面记载了六必居的创始之年代问题。照片明确说明是民国二十五年，即1936年，为纪念六必居创立五百周年而拍摄的，可以认为在当时是有其必然历史根据的。这样看来，六必居的创始年代应为明朝正统元年，即1436年，距今已有582年。比过去常说的明嘉靖九年（1530年）提前了近百年。如果这一说法得到证实，六必居应该是全国历史最悠久的中华老字号。
六必居的名字究竟怎么讲
有人说，六必居最初是由六个人合伙开办的买卖，认为六人有六心不好，所以在“心”字上加了一撇，为“六必居”。还有说最早的六必居是后厂酿酒，前店除卖酒外，还卖柴、米、油、盐、酱、醋6样人们的日常必需品，所以起名叫六必居。
究竟六必居认可的说法是哪个呢？
陈杰介绍，通过多年研究，他们认为六必居造酒起家，最初是个酒锅坊，后来又做酱、经营酱菜。六必居起名沿用了中国古代的造酒工艺，其酿酒必须做到六个“必”——“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。也就是说，选料必须齐全，添加剂必须实在，工艺过程必须保持清洁，设备器具必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜，所以，叫作六必居。其实酿酒和做酱的工艺有很多雷同之处。
六必居的匾额为什么没有落款
现代人题匾都会写上哪年哪月、是谁题的，可六必居的匾额为什么没有落款呢？
相传六必居的匾额是明朝大臣严嵩写的，关于严嵩给六必居写匾有种种传说。最普遍的是，在严嵩没做官以前闲居在北京，时常来六必居喝酒，与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜的求他写了此匾，当时严嵩还是个小人物，所以没落款。
不过，还有一个说法，六必居的匾是严嵩的误笔。相传严嵩在京城做官的时候.很喜欢喝六必居的酒，经常派仆人到六必居打酒。六必居老板得知严嵩写一笔好书法，但他知道严嵩不会随便给一个小店写匾额，就托仆人找严嵩夫人身边的一个亲信丫头，让她求夫人帮忙。夫人想了个办法，借学书法，天天反复练写“六必居”三个字，严嵩看夫人总写不好，就大笔一挥写了个字样，让夫人照着练习。老板得到墨宝后，立即制成牌匾悬挂在店堂。自然，这匾就不会有严嵩的题款了。
六必居究竟有哪些传统酱菜
六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。 陈杰介绍，他们挖掘历史的过程中发现了六必居在1916年的广告，上面介绍了六必居酱菜的特点以及12种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱包瓜、甜酱黄瓜、甜酱瓜、甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱萝卜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。
而北京人都知道的八宝菜都有哪八宝呢？陈杰说，八宝菜是不低于8样原料混合酱制成的一种产品，其中有黄瓜、苤蓝、藕片、茄丁、豇豆、甘露、银苗为原料，配以花生仁等辅料，加入腌花椒提味儿。
六必居的酱菜所以出名，与它选料讲究精细、制作严格分不开。如甘露，又称宝塔菜，学名草石蚕，在北京的周边都有售卖，但六必居会舍近求远，每年秋天都要到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做酱菜的最好材料。再比如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头只用四六条（一斤有4到6根）。
其他原料也都有固定的产地。制作甜酱包瓜的香瓜专用永定门外小红门牌坊村王家培育的“八道黑”，苤蓝选择张北地区的，糖蒜要用越冬的紫皮大六瓣儿。而甜酱萝卜过去用广安门外一个王姓人家的萝卜，因为他们家种的萝卜不同于一般，个头不大，外形像蒜头儿，他起名叫“蒜头萝卜”，现在这个地方已经不种植了，许多原料的生产基地移到了河北、山东。
黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料，同样也有固定的产地。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的黄豆。做甜面酱，他们专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
腌酱菜的大缸为何埋一部分在地下
六必居腌酱菜、做酱都要用陶瓷大缸，大缸的1乃埋在地下、26露在地面，这有什么讲究吗？
陈杰解释，腌酱菜、做酱的大缸，大的缸口直径有90厘米到l米，能装1000斤的东西；比较小的也能装600多斤。至于为什么要埋在地下一部分，首先是为了倒缸方便，就是将菜或酱从一口缸里倒到另一口缸内。因为腌菜、做酱必须得倒缸，新鲜的蔬菜采摘下来之后要及时加工，尤其是叶菜，如果不及时腌制、翻倒，就可能变色、变黄而失去使用价值。另外，产品进厂后，像黄瓜，必须马上进行翻倒，否则食盐不容易溶解，菜腌不透就容易腐烂。
酱发酵也需要把缸埋进地下，因为夏天温度比较高，大缸埋入地下一部分对调节温度有一定的作用。再通过打耙，能使酱均匀受热，从而保证良好的品质。
陈杰透露，六必居早已从传统手工作坊式的生产变为工业化生产，但他们仍在南苑保留着一个传统生产车间，由国家级非物质文化遗产的传承人带领一些工人制作传统技艺的酱菜，在前门店进行销售。
六必居到底有多少年历史
2016年9月8日.六必居前门老店在大栅栏粮食店街重张开业。六必居作为北京老字号究竟有多少年了？一说是始建于明朝嘉靖九年，也就是公元1530年，由山西临汾人赵氏三兄弟创办；一种说法认为在康熙十九年（1680年）到五十九年间，北京六必居食品有限公司总工程师车有荣介绍，这是邓拓先生通过原六必居酱园经理贺永昌借阅了六必居的大量房契与账本，从中考据出的。
不过，在研究创始年份时六必居也有自己的考证。享受国务院特殊津贴的六必居酱菜制作专家陈杰介绍说，他们在研究六必居历史的时候发掘了一些新的资料。去山西临汾考察时，在尧都区离退休老干部张德华处看到了保存至今的六必居老照片，照片上方楷书题款“民国二十五年九月二十五日本号五百年同人摄影”。这幅照片从另一個侧面记载了六必居的创始之年代问题。照片明确说明是民国二十五年，即1936年，为纪念六必居创立五百周年而拍摄的，可以认为在当时是有其必然历史根据的。这样看来，六必居的创始年代应为明朝正统元年，即1436年，距今已有582年。比过去常说的明嘉靖九年（1530年）提前了近百年。如果这一说法得到证实，六必居应该是全国历史最悠久的中华老字号。
六必居的名字究竟怎么讲
有人说，六必居最初是由六个人合伙开办的买卖，认为六人有六心不好，所以在“心”字上加了一撇，为“六必居”。还有说最早的六必居是后厂酿酒，前店除卖酒外，还卖柴、米、油、盐、酱、醋6样人们的日常必需品，所以起名叫六必居。
究竟六必居认可的说法是哪个呢？
陈杰介绍，通过多年研究，他们认为六必居造酒起家，最初是个酒锅坊，后来又做酱、经营酱菜。六必居起名沿用了中国古代的造酒工艺，其酿酒必须做到六个“必”——“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。也就是说，选料必须齐全，添加剂必须实在，工艺过程必须保持清洁，设备器具必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜，所以，叫作六必居。其实酿酒和做酱的工艺有很多雷同之处。
六必居的匾额为什么没有落款
现代人题匾都会写上哪年哪月、是谁题的，可六必居的匾额为什么没有落款呢？
相传六必居的匾额是明朝大臣严嵩写的，关于严嵩给六必居写匾有种种传说。最普遍的是，在严嵩没做官以前闲居在北京，时常来六必居喝酒，与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜的求他写了此匾，当时严嵩还是个小人物，所以没落款。
不过，还有一个说法，六必居的匾是严嵩的误笔。相传严嵩在京城做官的时候.很喜欢喝六必居的酒，经常派仆人到六必居打酒。六必居老板得知严嵩写一笔好书法，但他知道严嵩不会随便给一个小店写匾额，就托仆人找严嵩夫人身边的一个亲信丫头，让她求夫人帮忙。夫人想了个办法，借学书法，天天反复练写“六必居”三个字，严嵩看夫人总写不好，就大笔一挥写了个字样，让夫人照着练习。老板得到墨宝后，立即制成牌匾悬挂在店堂。自然，这匾就不会有严嵩的题款了。
六必居究竟有哪些传统酱菜
六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。 陈杰介绍，他们挖掘历史的过程中发现了六必居在1916年的广告，上面介绍了六必居酱菜的特点以及12种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱包瓜、甜酱黄瓜、甜酱瓜、甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱萝卜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。
而北京人都知道的八宝菜都有哪八宝呢？陈杰说，八宝菜是不低于8样原料混合酱制成的一种产品，其中有黄瓜、苤蓝、藕片、茄丁、豇豆、甘露、银苗为原料，配以花生仁等辅料，加入腌花椒提味儿。
六必居的酱菜所以出名，与它选料讲究精细、制作严格分不开。如甘露，又称宝塔菜，学名草石蚕，在北京的周边都有售卖，但六必居会舍近求远，每年秋天都要到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做酱菜的最好材料。再比如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头只用四六条（一斤有4到6根）。
其他原料也都有固定的产地。制作甜酱包瓜的香瓜专用永定门外小红门牌坊村王家培育的“八道黑”，苤蓝选择张北地区的，糖蒜要用越冬的紫皮大六瓣儿。而甜酱萝卜过去用广安门外一个王姓人家的萝卜，因为他们家种的萝卜不同于一般，个头不大，外形像蒜头儿，他起名叫“蒜头萝卜”，现在这个地方已经不种植了，许多原料的生产基地移到了河北、山东。
黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料，同样也有固定的产地。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的黄豆。做甜面酱，他们专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
腌酱菜的大缸为何埋一部分在地下
六必居腌酱菜、做酱都要用陶瓷大缸，大缸的1乃埋在地下、26露在地面，这有什么讲究吗？
陈杰解释，腌酱菜、做酱的大缸，大的缸口直径有90厘米到l米，能装1000斤的东西；比较小的也能装600多斤。至于为什么要埋在地下一部分，首先是为了倒缸方便，就是将菜或酱从一口缸里倒到另一口缸内。因为腌菜、做酱必须得倒缸，新鲜的蔬菜采摘下来之后要及时加工，尤其是叶菜，如果不及时腌制、翻倒，就可能变色、变黄而失去使用价值。另外，产品进厂后，像黄瓜，必须马上进行翻倒，否则食盐不容易溶解，菜腌不透就容易腐烂。
酱发酵也需要把缸埋进地下，因为夏天温度比较高，大缸埋入地下一部分对调节温度有一定的作用。再通过打耙，能使酱均匀受热，从而保证良好的品质。
陈杰透露，六必居早已从传统手工作坊式的生产变为工业化生产，但他们仍在南苑保留着一个传统生产车间，由国家级非物质文化遗产的传承人带领一些工人制作传统技艺的酱菜，在前门店进行销售。