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为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律，本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象，用同时蒸馏萃取结合气相色谱／质谱法对挥发性化合物进行分析。结果显示，罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质，醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分，其中以己醛和2，4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高（最高达64．42％）。在加工过程中醛、酮、酯显著增加，并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势，烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势，并新产生了（2E）-2-十一碳烯醛、