【摘 要】
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研究了不同加工条件下大黄鱼鱼肉抗氧化肽的溶解性、吸水性、持水性、吸油性、表观黏度、乳化能力、起泡性等功能特性。结果表明,大黄鱼鱼肉抗氧化肽的等电点处于pH 4.0左右,
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福州市金融工作办公室
【基金项目】
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福建省海洋高新产业发展专项项目(编号:2013007)
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研究了不同加工条件下大黄鱼鱼肉抗氧化肽的溶解性、吸水性、持水性、吸油性、表观黏度、乳化能力、起泡性等功能特性。结果表明,大黄鱼鱼肉抗氧化肽的等电点处于pH 4.0左右,该pH值条件下,抗氧化肽的溶解性和乳化性表现为最低,而乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最高。此外,大黄鱼抗氧化肽展现了良好的吸水性、吸油性和流动性,但持水性相对较差。大黄鱼鱼肉抗氧化肽可作为一种生产功能性食品的潜在添加剂。
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