【摘 要】
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以在聚对苯甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象，探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响。结果表明：与室温有光和室温避光
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金(YX2015-15和2015ZCQ-SW-04);北京林业大学2015年度本科生科技创新计划项目(XS201511和X201510022032);国家林业局“引进国际林业先进科学技术”948项目(2015-4-49)
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以在聚对苯甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象，探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响。结果表明：与室温有光和室温避光条件相比，酒窖储存的酒样，总酚和总花色苷含量下降速度较慢，且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保护了蓝莓酒的红色色调．减缓了酒颜色向砖红色转变的速度。相关性分析发现，酚类物质影响酒样的颜色参数，总酚、总花色苷、游离花色苷及辅色花色苷与红色色调显著正相关，总类黄酮及聚合花色苷与黄色色调显著正相
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