【摘 要】
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1概述因地区不同，四季豆又称为菜豆、梅豆角、扁豆、刀豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱和亚硝酸
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1概述因地区不同，四季豆又称为菜豆、梅豆角、扁豆、刀豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱和亚硝酸盐及胰蛋白酶抑制剂，这些物质对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红细胞，引起溶血。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
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