【摘 要】
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【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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山西省科技攻关资助项目（20110311001-4）
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【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB＋LPC和AB＋BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB＋LA组合Mozzarel
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