【摘 要】
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为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,昆明综合试验站,临沂综合试验站
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37),河南省高校重点科研项目“酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发”(18B550006)
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为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分析法与模糊数学法进行分析,比较3种分析评价方法的差异性,综合评价得到沙茶烤水牛肉最佳生产配方及工艺。结果显示:通过极差分析、主成分分析、模糊数学得到最优工艺配方中烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量分别为170℃,25 min,6%,2.5%;170℃,25 min,5%,2.5%;150℃,25 min,6%,2%。综合分析沙茶烤水
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