冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，然后保存在—18℃以下的肉品。冷冻肉也有保质期，根据我国现行的中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的保质期在3～4个月；冷冻牛、羊肉时间稍长，但也只有8个月。为保肉质新鲜，中央储备肉以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换。
　　很多人认为，将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖，应该是安全的。事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。冷冻肉变质后就变成了人们口中的“僵尸肉”，没口感、没营养，吃了还可能拉肚子。接下来，就由同济大学附属同济医院临床营养科主任医师吴萍来为大家分析一下，怎么辨别冷冻后的变质肉，以及如何买到新鲜肉：
　　1.通过外观判断。有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色。而变质的冷冻肉随着冷冻时间的延长，肌肉蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。当肉质表面出现灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量代谢物，这样的肉就不能吃。
　　2.通过气味判断。变质的肉由于微生物的分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质，会散发出明显的腐臭味。所以，很多情况下，它可能被做成一些调味非常重的加工品，或者是调味非常重的菜品，通过加入大量辣椒、香薰料，或者很多的盐，掩盖住不新鲜的味道。
　　3.通过手感來判断。新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，按压凹陷后立即复原，且肉质表面微干，切面稍潮湿，用手摸有油脂感，但不发黏。肉类变质后，微生物大量滋生，会产生黏性代谢物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，肉质表面发黏是肉质腐败的标志。另外，有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性和重量，购买时，如果怀疑肉内注水，可以用卫生纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃。若不能燃烧，则说明肉中注了水。
　　4.通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉，可以切下一小块放在锅里煮一煮，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。
　　对于用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪，只需要掰开鸡爪的骨关节，如果鸡骨关节和肉质纹理是纯白色的，说明用双氧水浸泡过，不能再食用。
　　下面是3种常见肉类的辨别——
　　牛肉：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
　　鱼肉：合格的鱼鳞拱齐，眼球透明凸出，鳃呈鲜红，肉有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼尾不至于弯曲下垂，新鲜的鱼开刀后可见鲜血流出。
　　猪肉：鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不黏手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均无异味。
　　那么，怎样才能买到新鲜肉呢？这3招可得记好！
　　1.比价格。便宜没好货，遇见低于平均市价的肉谨慎购买。
　　2.找标识。检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国（地区）官方检验检疫标识，有以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容，内包装则使用无毒、无害的全新材料，并标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号，且内外包装信息也是完全一致的。国产肉类，要看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。购买熟肉制品，要仔细查看标签。
　　3.正规渠道购买。买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌猪肉，而且尽量索要小票，一旦出现问题，可以凭借小票进行溯源。
　　建议生活中尽可能食用新鲜肉和冷鲜肉。若是购买冷冻肉，一定要认真观察。另外需要提醒的是，对于自家冰箱里的冷冻肉，最好将其切成若干份冷冻，每次只拿出一份来，并尽量一次吃完，切勿反复解冻。
　　（摘自科普中国）