【摘 要】
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本试验以大米为主料,大豆、面粉为辅料制作米酱。大米、蔗糖、种曲、食盐分别选取3个水平进行优化筛选,采用混合曲霉接种、常温固体发酵30 d。进行感官评价,并检测米酱氨基氮
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,延边大学农学院
【基金项目】
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延边大学科技发展计划项目[延大科合字（2008）第09号]
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本试验以大米为主料,大豆、面粉为辅料制作米酱。大米、蔗糖、种曲、食盐分别选取3个水平进行优化筛选,采用混合曲霉接种、常温固体发酵30 d。进行感官评价,并检测米酱氨基氮、总酸含量。优化试验结果,原料中大米、蔗糖、种曲、食盐含量分别为80%、2%、1%、24%,大豆和面粉作为其它辅料,感官评分最高,氨基氮含量5.90%,总酸含量0.67%。
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