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以契达干酪为原料，采用响应面法对重制干酪的制作工艺进行优化。优化后乳化盐的使用量分别为：焦磷酸钠2％，柠檬酸钠1．5％，三聚磷酸钠2％，重制干酪的凝胶强度为528．1g／cm^2，感官评分4．8分。重制干酪就是在乳化盐的作用下使酪蛋白变为水合状态的一种凝胶体系．乳化盐通过离子交换使干酪中的副酪蛋白酸钙转变为可溶性的钠盐．并相互交联形成紧密的结构让脂肪球包裹于其中．便形成了重。白英