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柠檬酸和醋酸酯化淀粉对面团的流变学特性均有一定影响：添加了酯化淀粉的面团，吸水率有所下降，面团稳定时间增加，稳定性提高；弱化度减少，粉质评价值升高。添加于馒头中对其硬度、弹性、黏性等有不同程度影响，最后确定酯化淀粉在馒头中的最适添加量均为5％～10％。
酯化淀粉对面团性质的影响及其在馒头中的应用
【摘 要】
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柠檬酸和醋酸酯化淀粉对面团的流变学特性均有一定影响：添加了酯化淀粉的面团，吸水率有所下降，面团稳定时间增加，稳定性提高；弱化度减少，粉质评价值升高。添加于馒头中对其硬度、弹
【机 构】
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武汉工业学院工商学院,湖北大学知行学院,武汉工业学院食品学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2010年11期
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