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为探索养殖鱼类冷鲜品的源头“锁鲜”机制及可行性,以养殖红鳍东方鲀为研究对象,离水后分2个阶段进行品质解读,屠宰及死后处置环节为品质易逝期(QDP),冷藏流通过程为后品质易逝期(P-QDP),探讨易逝期冷却处置对后易逝期的延迟效应.健康活体离水后立即进行人道致死排血,随即置于-1℃冰海水中冷却20min,再经沥水、分割及漂洗等加工处理,产品与碎冰一并装箱进入冰藏;对照组除了不做冷却处置,其他处理条件相同.以僵直指数、pH、乳酸、ATP关联化合物及K值等为指标,对鱼体死后生化代谢变化进行跟踪分析;同时,跟踪肌肉显微结构变化,对肌肉品质进行对照分析.结果显示,①易逝期冷却处置可使鱼体温度在20min内由10.9℃迅速降至2.7℃;由于河鲀加工特殊的强漂洗处置,导致加工后约1h鱼体温度明显回升至8.5℃;进入冰藏后12h左右,2组鱼体温度均下降至0.5℃左右.②从肌肉显微结构可以明显观察到易逝期冷却处置对后易逝期品质的延迟效应.无论处理组还是对照组,随着冰藏期的延长,均可观察到肌肉细胞逐渐瓦解.值得关注的是,处理组与对照组形成鲜明对比,0d时,与处理组相比,对照组的细胞结构已显现崩解迹象;冰藏期间,肌原纤维间隙增大,肌质网结构肿胀,肌小节存在不平行排列等现象均比处理组明显;特别是在第4天时,对照组的肌小节碎片化严重,且Z线和I带中断,细胞结构模糊,整体破坏程度比处理组严重.③各项分析结果表明,传统的生化指标分析未能敏锐地检测到2组差异.2组生化代谢速率趋同,僵直进程较为相似,僵直状态均能持续4～5 d,乳酸、pH、核苷酸代谢速率几乎同步,K值相差较小,贮藏至8d均为15％左右.研究表明,离水后鱼肉存在一个品质易逝期,且对后易逝期的鲜品品质有延迟效应.在易逝期对鱼体进行冷却处置,可延缓肌肉细胞结构瓦解,对鱼肉品质具有明显的“锁鲜”效果,这对提升我国水产品品质,从根本上改善国产水产品品质形象具有重要的参考价值.