【摘 要】
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以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1（Lactobacillus plantarum dy-1）为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工
【基金项目】
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镇江市重点研发计划-现代农业(NY2017009)
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以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1（Lactobacillus plantarum dy-1）为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为：柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度〉食盐质量浓度〉发酵温度〉植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比
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