【摘 要】
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为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律，以台湾泥鳅为原料，分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子，对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响，并探究其指标间的相关性。结果表明，随油炸时间延长及油炸温度升高，即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势，分别在150 s（90.84±2.13）和180℃（92.07±0.90）时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0901704）； 中国水产科学研究院基本科研业务费项目（2020TD68）；
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为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律，以台湾泥鳅为原料，分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子，对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响，并探究其指标间的相关性。结果表明，随油炸时间延长及油炸温度升高，即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势，分别在150 s（90.84±2.13）和180℃（92.07±0.90）时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关，自由水向结合水方向移动，b*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时，即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析，感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。
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