【摘 要】
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提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na2）完全抑制其三聚磷酸酶（TPPase）活性,与焦磷酸钠（TSPP）对比,研究三聚磷酸钠（STPP）水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性（WHC）和凝
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提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na2）完全抑制其三聚磷酸酶（TPPase）活性,与焦磷酸钠（TSPP）对比,研究三聚磷酸钠（STPP）水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性（WHC）和凝胶强度的影响。结果表明：TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才
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