不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：nini8919

【摘要】

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选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.

【作者】

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方俊陈怡蒋立文刘洋李跑覃业优邓放明

【机构】

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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南坛坛香食品科技有限公司

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

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2021年1期

【关键词】

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乳酸菌盐渍辣椒汁干辣椒发酵风味物质 lactic acid bacteria salted pepper juice dry pepper fermen

【基金项目】

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国家自然科学基金面上项目(31571819)

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选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒汁(盐度10%)=1∶3(g∶g))中进行发酵30 d后,通过气质谱联用(GC-MS)法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析(PCA)研究其风味物质的共性及差异。结

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