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评价啤酒废酵母正常自溶，加盐自溶，加木瓜蛋白酶自溶条件下细胞壁甘露聚糖降解程度。利用紫外分光光度法测定啤酒废酵母和自溶液中甘露糖含量。在其他相同试验条件下，研究结果表明对于加木瓜蛋白酶，正常自溶和加盐自溶甘露糖的溶出量分别是15．85％、6．65％和4．93％。啤酒废酵母正常自溶对细胞壁甘露聚糖有一定的水解作用，加盐可减缓甘露糖的游离，外加木瓜蛋白酶可强烈的破坏甘露聚糖。