植酸 植酸是一种有机酸，植物性食品中大都含有，其中谷类、豆类和硬果中含量较高。植酸在人体内能与蛋白质、无机盐类结合成复合物，从而影响营养物质的吸收利用。人体内能破坏植酸的酶叫锌酶，缺锌则锌酶活力降低。因此，多吃些富含锌的食物，如牡蛎、鱼、虾、动物的肝脏等，可破坏食物中的植酸。
　　草酸 草酸也是一种有机酸，在菠菜、苋菜、茭白、竹笋、毛豆等中含量较多。草酸在体内与钙、铁结合，可生成不溶性的草酸钙、草酸铁，影响钙、铁的吸收。长期食用含草酸高的食物，可导致肾结石。草酸可溶于水，在烹调含草酸多的蔬菜前，先将其在开水中烫一下，可除去大部分草酸。
　　胰蛋白酶抑制素 是一种能抑制体内蛋白酶活性的物质，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化吸收，并对胃肠有刺激作用。豆类和马铃薯中含有这种物质，它耐高温，需要较高的温度才能破坏，所以吃豆类和马铃薯时应彻底加热做熟。
　　龙葵素 又称茄碱，是一种胆碱酯酶抑制剂，有一定毒性。正常情况下每百克马铃薯中含龙葵素10毫克以下，食用是安全的。当每百克含量达到38～45毫克时，便会引起中毒。被日光照射、发芽或青皮的马铃薯，其龙葵素的含量每百克可高达500毫克。因此，马铃薯应避光保存，食用时应削皮，挖净芽眼，再用清水浸泡后烹制，以降低龙葵素含量。
　　气化酶 吃甘薯后常有肚子不舒服的感觉。这是因为甘薯中含有气化酶。生甘薯或没有充分煮熟的甘薯，在气化酶的作用下，会使胃肠中产生大量的二氧化碳气体，引起腹胀、打嗝和排气。因此，食用甘薯不宜过多。用它做主食时，蒸煮时间应长些，同时应吃些咸菜，以破坏气化酶。
　　芥子甙 存在于油菜、芥菜、甘蓝等植物种子中。芥子甙在酶的催化作用下，可生成毒性很强的腈类和异腈类化合物，对动物生长和人的心肌有害。菜籽油中含有少量芥子甙，精炼后可基本去除，故未精炼的菜籽油最好不吃。
　　棉酚 主要存在于棉籽中，是一种危害细胞、血管及神经的有毒物质。棉酚能损害心、肝、肾中的细胞和神经、血管，并导致体温调节障碍、生殖系统障碍和血压降低等中毒症状。因此，应禁食未精炼的棉籽油。
　　白果酸 主要存在于白果（银杏）仁中，白果仁中还含有微量的氢氰酸。这两种物质均有毒，儿童生食5～6粒即可中毒，炒熟煮透后食用可降低毒性，但亦不宜多吃。中毒反应为呕吐、腹泻、精神呆滞、发烧、呼吸困难、肢体强直等。
　　秋水仙碱 鲜黄花菜里含有这种物质，有较大的毒性，能刺激胃肠道黏膜和呼吸系统。应先用沸水烫2～3分钟，然后用清水浸泡1～2个小时后食用。
　　巢菜碱甙 主要存在于蚕豆中，是一种有毒物质，可引起急性溶血性贫血，俗称蚕豆病。儿童不要生吃鲜嫩蚕豆。食用蚕豆时，应先用清水将其浸泡漂洗几次，去掉黑水，再充分煮熟，方可食用。 【编辑：修远】