【摘 要】
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以荔枝蜜为原料,安琪葡萄酒高活性干酵母BV818为发酵菌种,通过单因素和正交实验设计,得出荔枝蜜酒的最佳发酵工艺条件为:起始糖度为26%(w/v)、油菜花粉破壁上清液添加量为0.0
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
【基金项目】
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广州市重大民生攻关专项(2012Y2-00015);广东省自然科学基金项目(2015A030313598);广东省普通高校特色创新项目[仲科字(2015)3号];广州市科技计划项目(201509010005);国家级大学生创新创业训练计划项目(201311347001);广东省大学生创新创业训练计划项目(1134712067)
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以荔枝蜜为原料,安琪葡萄酒高活性干酵母BV818为发酵菌种,通过单因素和正交实验设计,得出荔枝蜜酒的最佳发酵工艺条件为:起始糖度为26%(w/v)、油菜花粉破壁上清液添加量为0.05%(v/v)、菌种接种量为0.325%(w/v)、发酵温度为30℃。发酵8 d后,其酒精度可达8.2%vol。当壳聚糖季铵盐添加量为0.3 g/L、作用时间为36 h时,透光率可达98.61%。按上述酿造工艺制备的蜂蜜酒,酒色纯正,蜜香浓郁,风味好。
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