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研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质。通过流变学方法探讨在冷却过程中温度对果胶体系弹性模量的影响，表明在降温的过程中，凝肢体系的弹性模量逐渐增加，但不同体系胶凝温度有差别，钙离子浓度对胶凝温度影响较大。应用橡胶弹性理论对果胶交联链的数量进行估计；然后考察了振荡频率对果胶凝胶弹性模量的影响，果胶凝胶属于典型的粘弹性体。