【摘 要】
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利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量。以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分
【基金项目】
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河南省科技厅项目(板栗护色技术及板栗片产品工艺研究,122102110144)
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利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量。以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合。实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0%α-淀粉酶、1.1%黄原胶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4%,有效延缓了面包老化,延长了其货架期。
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