【摘 要】
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本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响。结果表明,软烤虾制品的含水量与其水
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海海洋大学食品学院,威海海洋职业学院
【基金项目】
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上海市农业科技成果转化项目(沪农科转字2015第2-1号);农业部948计划(2011-Z12)
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本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响。结果表明,软烤虾制品的含水量与其水分活度线性关系良好。软烤虾含水量与水分活度L*值、弹性呈正相关,与a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力、粘附性负相关,而对样品的内聚性影响不大。同时,软烤虾制品的含水量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性影响显著(p<0.05)。当样品含水量≤45%时,软烤虾处于商业无菌状态,而≥45%时产品的感官性状最佳。因此,生产中应将软烤虾制品的含水量控制在45%时为宜。
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