成熟的刀豆采收后,先剥壳去皮,用清水反复浸泡3次,每24小时换水1次。然后取出用清水漂洗、沥干。置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2～3小时,蒸完后置于竹席上在烈日下翻晒,晒干后再用清水漂洗,然后进行第二次蒸煮,至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开,以使刀豆中的有毒物质氰氢酸完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥,加冷开水使豆泥含水量保持在45%～50%。操作时所用设备容器必须消毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中接种,将豆泥表面扒平,稍加压实,在容器口罩上一块干净的白纱布,在常温下发酵5～7天,控制发酵温度,使料温不超过42℃。按豆泥∶生姜为5∶1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥,加入精盐充分搅匀后,搁置2～3天,让其自然调味,再将刀豆酱置于烈日下晒干,储于罐中。产品棕黑色,兼有酱香与姜香,黏稠松软,味道鲜美。(四川 王小波)