【摘 要】
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为得到豆渣酱油曲的最优制备工艺,以鲜豆渣为原料,以蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和淀粉酶的综合酶活力为指标,采用响应面中心复合设计试验方法考察原料比、蒸煮时间、接种量和
【机 构】
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重庆工商大学环境与资源学院; 内江市环境监测中心站;
【基金项目】
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重庆市高层次人才特殊支持计划(科技创新领军人才)(渝委组[2013]139号)
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为得到豆渣酱油曲的最优制备工艺,以鲜豆渣为原料,以蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和淀粉酶的综合酶活力为指标,采用响应面中心复合设计试验方法考察原料比、蒸煮时间、接种量和培养温度对豆渣酱油曲品质的影响。结果表明:豆渣酱油曲综合酶活力的回归模型为:Y=548. 78-110. 63A-18. 86B+3. 89C-69. 80D-0. 56AB+1. 45AC-0. 62AD+2. 83BC-19. 41BD+12. 57CD-12. 05A2-0. 093B2-38. 04C2-24. 55D2+22. 15ABD+40. 84A2D+55. 76AB2,其中,纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶的酶活力权重值分别为17%、18%、37%和28%,4个工艺变量对综合酶活力的影响顺序为:原料比>培养温度>蒸煮时间>接种量;豆渣酱油曲的最优制备工艺为:原料比3∶1、蒸煮时间18 min、接种量0. 001 g·g-1、培养温度27℃,在该工艺条件下,豆渣酱油曲的综合酶活力达652. 109±11. 333μ·g-1,平均值与模型预测值(656. 161μ·g-1)相差0. 618%,利用响应面统计分析方法确定的4种酶活力在综合酶活力的权重值是有效的,建立的响应面模型可用于豆渣酱油曲制备工艺的预测。
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