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【摘 要】 本文采用精益生产方法之一的5S现场管理法，对某医院餐饮部进行剖析，针对本部门自身特点运用5S方法进行合理改善，为本部门将来的发展奠定现代的管理基础。
【关键词】 精益生产 5S 餐饮
一 5S方法的简介
5S起源于日本，是现场管理的基础，是指整理、整顿、清扫、清洁、素养等五个项目。1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮。5S应用于制造业、服务业等改善现场环境的质量和员工的思维方法，使企业能有效地迈向全面质量管理。5S水平的高低代表着管理者对现场管理认识的高低，这又决定了现场管理水平的高低，通过5S活动，从现场管理着手改进企业“体质”，则能起到事半功倍的效果。
二 某医院餐饮部当前情况研究
1 项目背景：本医院为某市第二大医院，位于市中心位置，其餐饮部于1992年成立，主要面向本医院员工及住院人员使用。餐饮部位于本医院院内南侧地下一层，面积约为200平方米，室内格局为一间办公室，厨房，面二区，洗菜区，储藏室（地上一层），洗碗区，大厅。有员工科长一名，财会部两人，采购部一人，营养师一人，管理员一人，工作人员14人，共计20人。每餐客流量高峰时为500人左右，低谷时为200人左右。主要需要解决的问题：在保证餐饮部提供充足三餐的前提下，减少因过多生产，操作不当，储藏不当引起的浪费，以及改善餐饮部生产及用餐环境。该医院将于2014年初搬于新址，于此时运用5s改善本部门的运营情况，一方面是当前管理的需要所致，另一方面是为了更好的适应将来的新址的大环境，届时该餐饮部将重建，其面积约为400-500平方米，员工数也将扩充，势必需要引进新的管理理念。
2 现场诊断：通过现场诊断发现，现场问题主要体现为三点：
1）工艺技术方面较为薄弱。现场是传统的流水线大批量生产，工序间存在严重的不平衡，作为同行业餐饮业，存在较大差异； 2）细节的忽略。在现场可以见到原材料，衣服零落现象，员工解释因为空间不足等原因； 3）团队精神和跨部门协作的缺失。部门之间的工作存在大量的互相推诿，工作更缺乏主动性，而是被动的等、靠、要。 4）作为服务行业，用餐人员，外来等随意出入工作情况明显，对本部门产品质量有所影响。5）采购部仓库库存量较大。对于食品加工业其原材料占地面积较大，且易腐易烂，库存积压过大，导致原材料浪费现象明显。
三 解决方案
1建立推行组织
a成立推行办公室：该医院后勤院长，餐饮部科长。b明确目标：改变现场的工作环境，增强了全体员工的向心力和归属感，改善餐饮部生产及用餐环境。c划定委员会成员的主要责任：科长负责将5S与现场效率改善结合，推行效率消除浪费活动彻底解决生产现场混乱和效率低的问题；推行全员的5S培训，结合现场指导和督察考核，从根本上杜绝随手、随意的不良习惯；成立跨部门的专案小组，对现存的跨部门问题专项解决；在解决的过程中梳理矛盾关系，确定新的流程，防止问题重复发生。 d划分小组明确其责任区：第一组，科长，财会部3人。组长科长。责任区：办公室。第二组，质检部：营养师，采购部：采购员，管理员。共3人。组长管理员。责任区：仓库。第三组，生产部一：面二人员7人。A员工为组长。责任区：面二区。第四组，生产部二：厨房人员5，及清洁员2人。厨师长为组长。责任区：厨房，洗菜及洗碗区，大厅。
由本单位的主要领导担任精益生产活动组织的主要职务，表示对实施精益生产的重视和支持，而科长负责全面掌管具体事项的实施。
2建立核心团队：只有建立核心团队，才能更好的实施精益生产改善方案。首先，要使核心团队在思想上有所转变，接纳精益生产这一思维；其次，以各个部门的职责为基础，有所侧重的推广精益生产的思想到企业的每一个部门。
管理部门：培训各部门员工，并定期考核；生产部：负责实施精益生产改造的核心部分，包括加工设备重新布局和流程再造，降低二型浪费；采购部：配合生产部，实现原材料最低保有量下的充足，与库存量的最低化，质检部：在保证生产部高效生产的前提下合理搭配食材，降低食品质量不合格率，提高产品质量；财务部：负责统计精益生产实施前后，财务数据反应的生产加工成本的变化。
3拟定推行方案及目标
根据本单位的具体情况，制定5s现场检查表：
4教育：a各个小组有侧重点的对本组员工进行教育，包括：5S 现场管理法的内容及目的、实施方法及评比标准；b新进员工 5S 现场管理法的培训。通过教育，可以让员工充分感知到 5S 的实施给自己工作环境带来的变化，从而激发员工的积极性，让员工主动而非强迫的去实施5S，并维护好其成果。
5实施：a实施的前期准备；b操作间、办公区等全面大清扫；c操作间布局重置，使得上下工序之间所用设备有所衔接，消除二次浪费；d分门别类摆放原材料、在制品及成品，与不合格品区别开来；e严格执行“5S 检查表”；f信息及时反馈；g及时整改
6查核：现场查核；现场解答问题及疑惑。
7评比及奖惩：企业定期举办各小组竞赛评比活动，按照排名先后实施相应的奖惩措施。
8反思与改善：对不合格的项目进行改善，有尚有缺陷的问题加以反思并修正。
9纳入定期管理活动：进一步完善标准，改善制度；时时强化5S现场管理。
四 项目收益
我们从人员意识着手，在本部门内大范围开展培训，结合各种宣传及奖惩活动，营造了良好的5S氛围；然后从每一扇门窗、每一个工具柜、每一个抽屉开始指导，逐步由里到外、由难到易，经过一段时间的全员努力，5S终于在本部门每个员工心里生根、发芽，结出了丰硕的成果。
现场的脏乱差现象得到了彻底的改观，营造了一个明朗温馨、活性有序的生产环境，增强了全体员工的向心力和归属感；员工从不理解到理解，从要我做到我要做，逐步养成了事事讲究，事事做到最好的良好习惯；在一段时间的推进工作中，从员工到管理人员都得到了严格的考验和锻炼，造就一批独立思考、从全局着眼，具体着手的改善型员工，从而满足本部门进一步发展的需求；配合本医院的愿景，夯实了基础，提高了现场管理水平，达到了提升本部门餐饮质量的目的，从另一个角度塑造本医院的良好社会形象。
参考文献
［1］冯燕宁，精益生产与全面质量管理，中国质量，2008
［2］陈荣秋，马士华，生产运作管理，机械工业出版社，2004
［3］张冬匀，基于精益生产理论的生产现场改善方法的应用，机电工程，2008
作者简介：王宇，女，（1986-），汉族，黑龙江省牡丹江市，现就读天津师范大学经济学院企业管理专业2011级研究生，主要研究企业管理学
（作者单位：天津师范大学经济学院企业管理）
【关键词】 精益生产 5S 餐饮
一 5S方法的简介
5S起源于日本，是现场管理的基础，是指整理、整顿、清扫、清洁、素养等五个项目。1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮。5S应用于制造业、服务业等改善现场环境的质量和员工的思维方法，使企业能有效地迈向全面质量管理。5S水平的高低代表着管理者对现场管理认识的高低，这又决定了现场管理水平的高低，通过5S活动，从现场管理着手改进企业“体质”，则能起到事半功倍的效果。
二 某医院餐饮部当前情况研究
1 项目背景：本医院为某市第二大医院，位于市中心位置，其餐饮部于1992年成立，主要面向本医院员工及住院人员使用。餐饮部位于本医院院内南侧地下一层，面积约为200平方米，室内格局为一间办公室，厨房，面二区，洗菜区，储藏室（地上一层），洗碗区，大厅。有员工科长一名，财会部两人，采购部一人，营养师一人，管理员一人，工作人员14人，共计20人。每餐客流量高峰时为500人左右，低谷时为200人左右。主要需要解决的问题：在保证餐饮部提供充足三餐的前提下，减少因过多生产，操作不当，储藏不当引起的浪费，以及改善餐饮部生产及用餐环境。该医院将于2014年初搬于新址，于此时运用5s改善本部门的运营情况，一方面是当前管理的需要所致，另一方面是为了更好的适应将来的新址的大环境，届时该餐饮部将重建，其面积约为400-500平方米，员工数也将扩充，势必需要引进新的管理理念。
2 现场诊断：通过现场诊断发现，现场问题主要体现为三点：
1）工艺技术方面较为薄弱。现场是传统的流水线大批量生产，工序间存在严重的不平衡，作为同行业餐饮业，存在较大差异； 2）细节的忽略。在现场可以见到原材料，衣服零落现象，员工解释因为空间不足等原因； 3）团队精神和跨部门协作的缺失。部门之间的工作存在大量的互相推诿，工作更缺乏主动性，而是被动的等、靠、要。 4）作为服务行业，用餐人员，外来等随意出入工作情况明显，对本部门产品质量有所影响。5）采购部仓库库存量较大。对于食品加工业其原材料占地面积较大，且易腐易烂，库存积压过大，导致原材料浪费现象明显。
三 解决方案
1建立推行组织
a成立推行办公室：该医院后勤院长，餐饮部科长。b明确目标：改变现场的工作环境，增强了全体员工的向心力和归属感，改善餐饮部生产及用餐环境。c划定委员会成员的主要责任：科长负责将5S与现场效率改善结合，推行效率消除浪费活动彻底解决生产现场混乱和效率低的问题；推行全员的5S培训，结合现场指导和督察考核，从根本上杜绝随手、随意的不良习惯；成立跨部门的专案小组，对现存的跨部门问题专项解决；在解决的过程中梳理矛盾关系，确定新的流程，防止问题重复发生。 d划分小组明确其责任区：第一组，科长，财会部3人。组长科长。责任区：办公室。第二组，质检部：营养师，采购部：采购员，管理员。共3人。组长管理员。责任区：仓库。第三组，生产部一：面二人员7人。A员工为组长。责任区：面二区。第四组，生产部二：厨房人员5，及清洁员2人。厨师长为组长。责任区：厨房，洗菜及洗碗区，大厅。
由本单位的主要领导担任精益生产活动组织的主要职务，表示对实施精益生产的重视和支持，而科长负责全面掌管具体事项的实施。
2建立核心团队：只有建立核心团队，才能更好的实施精益生产改善方案。首先，要使核心团队在思想上有所转变，接纳精益生产这一思维；其次，以各个部门的职责为基础，有所侧重的推广精益生产的思想到企业的每一个部门。
管理部门：培训各部门员工，并定期考核；生产部：负责实施精益生产改造的核心部分，包括加工设备重新布局和流程再造，降低二型浪费；采购部：配合生产部，实现原材料最低保有量下的充足，与库存量的最低化，质检部：在保证生产部高效生产的前提下合理搭配食材，降低食品质量不合格率，提高产品质量；财务部：负责统计精益生产实施前后，财务数据反应的生产加工成本的变化。
3拟定推行方案及目标
根据本单位的具体情况，制定5s现场检查表：
4教育：a各个小组有侧重点的对本组员工进行教育，包括：5S 现场管理法的内容及目的、实施方法及评比标准；b新进员工 5S 现场管理法的培训。通过教育，可以让员工充分感知到 5S 的实施给自己工作环境带来的变化，从而激发员工的积极性，让员工主动而非强迫的去实施5S，并维护好其成果。
5实施：a实施的前期准备；b操作间、办公区等全面大清扫；c操作间布局重置，使得上下工序之间所用设备有所衔接，消除二次浪费；d分门别类摆放原材料、在制品及成品，与不合格品区别开来；e严格执行“5S 检查表”；f信息及时反馈；g及时整改
6查核：现场查核；现场解答问题及疑惑。
7评比及奖惩：企业定期举办各小组竞赛评比活动，按照排名先后实施相应的奖惩措施。
8反思与改善：对不合格的项目进行改善，有尚有缺陷的问题加以反思并修正。
9纳入定期管理活动：进一步完善标准，改善制度；时时强化5S现场管理。
四 项目收益
我们从人员意识着手，在本部门内大范围开展培训，结合各种宣传及奖惩活动，营造了良好的5S氛围；然后从每一扇门窗、每一个工具柜、每一个抽屉开始指导，逐步由里到外、由难到易，经过一段时间的全员努力，5S终于在本部门每个员工心里生根、发芽，结出了丰硕的成果。
现场的脏乱差现象得到了彻底的改观，营造了一个明朗温馨、活性有序的生产环境，增强了全体员工的向心力和归属感；员工从不理解到理解，从要我做到我要做，逐步养成了事事讲究，事事做到最好的良好习惯；在一段时间的推进工作中，从员工到管理人员都得到了严格的考验和锻炼，造就一批独立思考、从全局着眼，具体着手的改善型员工，从而满足本部门进一步发展的需求；配合本医院的愿景，夯实了基础，提高了现场管理水平，达到了提升本部门餐饮质量的目的，从另一个角度塑造本医院的良好社会形象。
参考文献
［1］冯燕宁，精益生产与全面质量管理，中国质量，2008
［2］陈荣秋，马士华，生产运作管理，机械工业出版社，2004
［3］张冬匀，基于精益生产理论的生产现场改善方法的应用，机电工程，2008
作者简介：王宇，女，（1986-），汉族，黑龙江省牡丹江市，现就读天津师范大学经济学院企业管理专业2011级研究生，主要研究企业管理学
（作者单位：天津师范大学经济学院企业管理）