【摘 要】
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为研究干燥过程中皱皮木瓜发生的颜色及活性成分等变化,采用低温热风干燥方式,检测干燥过程中木瓜片的色差、褐变相关酶及多种成分含量的变化规律。结果表明：干燥过程中失水速
【机 构】
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山东省分析测试中心,山东省中药质量控制技术重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山东省科学院青年基金（编号：青基合字2014第5号）, 山东省分析测试中心科技发展基金（编号：山分基合字2013第1号）
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为研究干燥过程中皱皮木瓜发生的颜色及活性成分等变化,采用低温热风干燥方式,检测干燥过程中木瓜片的色差、褐变相关酶及多种成分含量的变化规律。结果表明：干燥过程中失水速率与细胞膜受损伤程度的大小呈线性正相关,相关系数达0.989,过氧化物酶活性与细胞膜受损伤程度的大小呈线性负相关,相关系数为0.956,即细胞膜受损伤程度越大,干燥失水速度越快,过氧化物酶活性越小。5~9h是其颜色发生急剧变化的主要时间段,前期逐渐变红,9h后迅速变黄,在干燥前期以酶促褐变为主,后期以非酶褐变为主。活性成分总酚和总黄酮含量的变化
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