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采用超高压改性鸡蛋蛋白液，研究了压力、保压时间对蛋白液起泡性质和物理性质的影响结果表明，新鲜蛋白液在350MPa的静水压下处理15min后的起泡性质最好．此外，超高压改性还导致蛋白液的黏度和表面张力呈现升高后又急剧降低的趋势，并能够降低蛋白液的明度.
超高压改性对鸡蛋蛋白液起泡及物理性质的影响
【摘 要】
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采用超高压改性鸡蛋蛋白液，研究了压力、保压时间对蛋白液起泡性质和物理性质的影响结果表明，新鲜蛋白液在350MPa的静水压下处理15min后的起泡性质最好．此外，超高压改性还导致蛋
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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天津科技大学学报
【发表日期】
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2009年3期
【基金项目】
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天津科技大学引进人才科研启动基金资助项目（20070446）
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