【摘 要】
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结合香精调配技术和美拉德反应，通过单因素考察及正交试验，优化原料配比、工艺条件等各种影响因素，制备一种肉香浓郁、留香持久且稳定性好的火腿肠用膏状香精。研究结果表明，美拉
【机 构】
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结合香精调配技术和美拉德反应，通过单因素考察及正交试验，优化原料配比、工艺条件等各种影响因素，制备一种肉香浓郁、留香持久且稳定性好的火腿肠用膏状香精。研究结果表明，美拉德反应的最佳物料配比为：葡萄糖2．5g，DL-蛋氨酸1．5g，L-半胱氨酸1．0g；最佳工艺条件为：反应时间90min，反应温度103℃。
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