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为了研究洋葱醇溶性色素的稳定性,本实验采用75%的乙醇浸提洋葱,研究了pH、温度、光照、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂和食品配料对洋葱色素稳定性的影响。实验结果表明：洋葱色素在酸性条件下较碱性条件下稳定;洋葱色素可以耐受较高温度;洋葱色素对日光和紫外线均不稳定;洋葱色素对氧化剂有较好的耐受力,还原剂中Na2SO3、抗坏血酸对该色素稳定性的影响不大,但FeSO4.7H2O对该色素的稳定性有明显的影响;洋葱色素对金属离子K＋、Ca2＋、Mg2＋、Al3＋表现出较好的稳定性,但Cu2＋、Zn2＋、Fe2＋