【摘 要】
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为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室广东海洋大学食品科技学院,湛江国联水产开发股份有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2011B090400154),湛江市科技局重点专项(湛财工[2010]180号)
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为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量。结果表明:含AOA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关(R~2=0.9982),转化率约达1.0%~1.2%;同时,在无面粉基质的情况下,
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