【摘 要】
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众所周知,酿酒酵母影响啤酒的口味和风味、但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的.在本项研究中,用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的
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众所周知,酿酒酵母影响啤酒的口味和风味、但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的.在本项研究中,用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒,测定其中的蛋白质组的变化.利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁(13° Plato)中发酵得到啤酒.所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度.用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白,以确定发酵之后产生的蛋白质的变化.啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI-TOF-MS和MS/MS鉴定,结果表明它们是常规啤酒蛋白,如脂转移蛋白(LTP1和LTP2)、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制剂.在发酵过程中,对应于LTP2的两个蛋白质点消失了,同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点.这三种蛋白均由酵母产生,经鉴定为细胞壁相关蛋白,分别是Exg1(一种外切-β-1,3-葡聚糖酶),Bgl2(一种内切-β-1,2-葡聚糖酶)和Uth1(一种细胞壁生物发生蛋白),未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关,如Bgl2出现在KVLH1菌株酿造的啤酒中.而在WLP001菌株酷造的啤酒中缺少.
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