几句酒话

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  去年承蒙电子工业出版社约稿,写了一本《酒行天下》,说的是自己喝酒的经历与体会。我是一个食客,喝酒是业余,写酒,没有底气。所以在书的前言中就事先声明:
  说酒,未曾动笔,就有些畏葸。酒是一个大概念,也是一个大话题。日常人们喝酒,无论是节庆饮宴、亲友相聚,还是两人对饮、一人独酌,就是喝个热闹,喝个悠闲,喝个感情。酒是交流感情的载体,宣泄情绪的寄托,满足瘾欲的欢愉,甚或是消除哀愁的解脱。但是,如果一落在文字上,就与文化扯上关系。上下五千年,纵横八万里,祭神敬祖、朝野饮宴、民俗养生、诗歌书画皆入其中,这些都是文史家才能写出来的,我不能为。要写,只能写写自己喝酒的体会。喝了五十年,不敢说文化,说说酒之感悟,还是可以的。但是能说的,其实只有一种,中国白酒,与洋酒无关,与文化也无关。
  所以,在书中只敢说自己喝酒的经历和体会,不敢旁及其它。但全书完稿,总觉得有些话还想说说,于是在后记中斗胆说了几句,也算是心里话吧。
  1
  有关中国白酒的历史,很多热爱中华文化的同胞对“外来说”很反感,认为元代说不确,因此有金代说、宋代说、唐代说、汉代说等等。特别是前不久江西海昏侯墓出土完整蒸馏器,汉代说再次成为议论焦点。我以为也应与金代蒸馏器一样,验证后再做结论为好。说此事,想到徐中舒先生对商代青铜器的考证,认为中国青铜冶炼铸造技术来自欧洲,包括中国古代兵器中的剑戟矛戈。这个说法,比起白酒西来说,似更让人难以接受。中舒先生的一段话我以为很中肯。“铜器与两轮大车非我国所固有,在笃爱我国文化之人士言之,宁非憾事。但吾人尚论古史,当以史实为依归。吾人由此知中国文化在远古并非孤立,此亦非无益之事。吾人观殷墟文物之盛,即在能撷取他人之长而迅即融会为己有,且发扬而光大之。吾人今日之耻辱,不在仿效他人,而在他人发明与日俱增,而我即追摹仿效,犹不能仿佛其什一也。”
  2
  由此再想到关于茅台酒历史渊源的争论。茅台之酿,中华国宝,这是共识,但其源头为何,却各有所言。主流说法是茅台制曲和酿造工艺与山西酿酒技艺有极大关联,山西酿酒技艺的引进,是茅台脱颖而出的关键。对这一说法,很多热爱茅台的人难于接受。我看到一篇文字,对茅台与汾酒承继关系的说法大为抨击,认为茅台源于浓香型酒,与清香型酒从无关联,因此与山西技艺扯不上关系,“将仁怀早期的浓香型‘茅台酒’酿造工艺与后期的酱香型‘茅台酒’酿造工艺做对比和分析,可以发现:酱香型‘茅台酒’脱胎于浓香型‘茅台酒’。后期的酱香型白酒,显然原原本本地继承了早期浓香型茅台酒‘用高梁为原料’和‘用小麦制曲’‘发酵期一个月’等三道工序。由此可以得出结论,工艺上,仁怀酱香型白酒酿造工艺与四川宜宾、泸州可谓一脉相承。同时,这也有力地驳斥了茅台酒与千里之外清香型白酒‘说不清、道不明’的关系。”是否因此即可断定酱香型酒与清香型酒概无关系,姑且不论,“驳斥”二字,已将愤恨之情表露无遗。其实历史记载清晰,赤水河流域白酒发达的过程,与川盐转运关系密切,个中情节,尽可追寻,不必一言蔽之。与之相似的,是广东佛山祖庙,曾很长时间作为山陕会馆而存在,但是现在连“山陕”两个字都不出现于简介之中,如果说文化,这才是中国文化的败笔。
  3
  关于新工艺酒,现在争论很多,我以为争论的焦点,其实不在工艺本身,而在于消费者无法明白自己喝的酒到底是传统工艺酿制的,还是传统工艺酒与酒精调配而成,抑或就是酒精、香精加糖精勾兑而成。端起杯来,酒未入口,心却惴惴然,酒友们对此深恶痛绝,却毫无办法。这个现象,我以为倒与中国传统文化大有关联,柏杨先生抨击中国传统文化,认为是酱缸文化,多少有些偏颇,但他罗列的很多中国人的丑陋之处,却无法回避,这种就让你雾里看花、就讓你云山雾罩的心理状态,正是中国文化中最丑陋的部分之一。对于酒精调配酒,有酒精厂家诉委屈,认为高纯度的食用酒精比很多质量不高的传统工艺酒更纯洁,更符合健康标准,但有几个厂家能如实告诉消费者,你掺入的酒精到底有多少?你标贴上写出的“原浆”到底是白酒原浆还是酒精原浆?其实原因无他,低价格的食用酒精调配出的酒,如果如实标明,怎能卖出高价?大约这才是问题的实质。柏杨先生在爱荷华大学演讲是在1981年,如果那时候他知道大陆酒界还有这个奇葩,我想,他一定会作为例子,抨击一番。我是赞成汾酒老总提出的那个建议,如实标明,让消费者自己选择,简简单单的一件事,何乐而不为?如果以为这样一来,很多消费者就会患上酒精恐惧症,那可就太低估广大酒友的文化层次和文化修养了,至少说明酒界一些高层决策者多少有些文化上的欠缺。
  4
  中国白酒不止流行于汉族地区,少数民族地区白酒的传播似更盛行。不说北方寒冷地区的蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、赫哲族,南方的苗族、彝族、拉祜族、哈尼族等民族的民俗中,酒的地位更高,无论婚丧嫁娶,无论年节庆典,无论亲友聚会,酒都是必不可少的。写西南之酒时,想起前几年到云南怒江州贡山县的一次经历。住在宾馆,正逢一家傈僳族老乡举办婚礼。凡进出宾馆的人,无论是否是参加婚礼的客人,一律敬酒。酒名“吓拉”,是农村自酿的包谷酒与漆油鸡的鸡汤混合制成的,酒面上飘着一层油花,盛情难却,喝了一杯。在湖南芷江,还喝过侗族的进门酒,接过酒杯,就要喝完,喝不完就进不了门,与云南哈尼族的习俗相似。但是在哈尼山乡,小姑娘是可以给小伙子强迫灌酒的。我虽然不是小伙子,但是也被硬灌了几杯,好在是包谷酒,度数不算高。西北信仰伊斯兰的民族为多,白酒不兴,但我在宁夏灵武,也遇到豪饮酒局,有人一次干下数杯,面不改色。这些年,在少数民族地区行走,喝过的酒也不少,包括傣家的紫米沉缸酒、苗家的苗酒、藏族的青稞酒、白族的大麦酒、侗寨的米酒、羌寨的包谷酒、朝鲜族的清酒、蒙古族的奶酒。特别在云南,见识了不少过去从未见过的酒,青稞白酒、燕麦酒、小米酒、荞酒、稗子酒、松子酒,包括混入漆油鸡汤的吓拉。每次见到,喝过,都有些体会,限于篇幅,没能写出。这些酒,都不是白酒主流,但是也需要关注,希望有人介绍和宣传,使中国白酒文化将这些民族酒品包含其中,发扬光大。
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