发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：suixin2002

【摘要】

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硫代葡萄糖苷(简称硫苷)是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物.在蔬菜发酵过程中,硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物,这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能.乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放,以及使其发生降解,且代谢作用既与乳酸菌种属相关,也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关.通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展,并解析影响因素,为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量,提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引.

【作者】

：

赵吉春余洁谭正卫颜鑫艺周海燕雷小娟明建

【机构】

：

西南大学食品科学学院,重庆 400715;重庆市渝北中学校,重庆 401120

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2021年23期

【关键词】

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十字花科蔬菜硫代葡萄糖苷乳酸菌代谢

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