【摘 要】
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【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱（circular dichroism,CD）测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,河北科技大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（30771526）.致谢：感谢中国科技大学生命科学学院罗昭锋老师和周宏敏老师对CD测试的支持.
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【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱（circular dichroism,CD）测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点（pI）向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具
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