【摘 要】
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为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力
【基金项目】
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国家高技术研究“863”发展计划(编号2007AA10Z329)
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为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响。结果表明：喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高,冲调性能最好,其中润湿下沉时间为198.24s、水合能力为4.8516mL/g、溶解指数为1.8525（转速为140r/min）、结块率为18.08%、稳定系数为81.91%,且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构,冲调后接近于全蛋液的原始组织状态;真空
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