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本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用。结果表明：与空白对照相比，100mg／L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著；12．0g／L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度，但对持水力的影响不显著。