【摘 要】
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重力分析研究显示,低筋、中筋和高筋面粉的面团内部束缚水,在初始和面水分增加过程中,面团束缚水量会出现峰值为27.5 889%、31.9 520%和32.5 899%。差示扫描量热法分析研究表
【机 构】
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中粮集团有限公司创新与品牌管理部,中粮科学研究院粮油研发中心
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重力分析研究显示,低筋、中筋和高筋面粉的面团内部束缚水,在初始和面水分增加过程中,面团束缚水量会出现峰值为27.5 889%、31.9 520%和32.5 899%。差示扫描量热法分析研究表明,上述3种小麦蛋白质的变性吸热焓值ΔH在束缚水量处也达到最大值,分别为0.309 J/g、0.937 J/g和0.966 J/g,同时峰值温度TP也出现峰值,分别83.161℃、89.402℃和85.807℃。
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