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以黑芥子苷为底物,用葡萄糖测定试剂盒法对茎用芥菜芥子苷酶的特性进行了研究.结果表明,茎用芥菜芥子苷酶的Km为5.22 mmol/L,Vmax为0.036mmol/(L·min),其最适反应温度为50℃,最适pH为8.0.抗坏血酸具有激活芥子苷酶的作用,在抗坏血酸浓度为10mmol/L时,酶活力最大.NaCl对该酶有抑制作用,10%NaCl可完全抑制该酶的活性.Al3+、Ca2+、Mg2+、Fe3+对芥子苷酶的影响作用因离子类型不同而异.