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以面粉为主要原料,添加一定比例高粱粉、绿豆粉、芸豆粉、黑米粉制作杂粮刀削面,并通过添加谷朊粉、单甘酯、魔芋胶改善其品质.对混合粉面团、杂粮刀削面进行粉质拉伸、质构特性等的测定及感官评定来研究杂粮刀削面综合品质,并通过正交试验确定最佳工艺配方.结果 表明,杂粮刀削面最佳配比为杂粮粉24％、面粉76％,其它辅料与总粉质量比为水分43％、谷朊粉7.5％、魔芋胶0.3％和单甘酯0.2％.成品色泽深紫色、食用方便、感官性状良好.