【摘 要】
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针对鳊鱼(Parabramis pekinensis)宰后即行熟制存在质地粗糙与鲜味不足等缺陷,研究冷藏时间对其品质及食用性质的影响,并确定宰后合理存放期。结果表明,宰后鳊鱼存放6 h,p H
【基金项目】
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江苏省自然科学基金青年基金(编号:BK20140479)
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针对鳊鱼(Parabramis pekinensis)宰后即行熟制存在质地粗糙与鲜味不足等缺陷,研究冷藏时间对其品质及食用性质的影响,并确定宰后合理存放期。结果表明,宰后鳊鱼存放6 h,p H值由7.17迅速降至6.55,8 h后p H值开始逐渐上升。僵直指数从宰后2 h开始增加,6 h达最大。宰后鳊鱼在僵直指数达最大时,持水力最小,保水性最差。鳊鱼的剪切力与硬度受宰后僵直与成熟的影响较大。冷藏12 h的鳊鱼在蒸制后食用品质最好,更适宜烹调加工。
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