【摘 要】
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本文研究了微波、真空浓缩技术等对苹果苦瓜复合果酱加工中Vc的损失及保护的效果。实验结果表明：微波热烫有利于苦瓜Vc的保存,微波热烫120s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存
【机 构】
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保定市味丰食品有限公司,保定市新希望天香乳业,石家庄嘉禾啤酒有限公司,河北农业大学食品科技学院
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本文研究了微波、真空浓缩技术等对苹果苦瓜复合果酱加工中Vc的损失及保护的效果。实验结果表明：微波热烫有利于苦瓜Vc的保存,微波热烫120s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为84.36%、总Vc保存率为85.12%,明显高于蒸汽热烫。真空浓缩条件为：真空度93.32kPa、浓缩温度90℃时,苹果苦瓜复合果酱中还原型Vc保存率为81.06%,总Vc保存率为83.73%,分别比常压浓缩条件下提高了20.38%和6.84%,经过真空浓缩的果酱能保持制品良好的色泽,制品口感明显优于常压浓缩的果酱。
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